La pizza bianca romana

Si tratta di acqua, farina, lievito e sale ma da questa semplice miscela esce un capolavoro. È la pizza bianca romana che ha origini antichissime e una fama mondiale.
Nasce nell’antica Roma quando i fornai, per verificare la temperatura del forno, mettevano un pezzettino di impasto di pane schiacciato a diretto contatto con la superficie. Tra gli altri ne parla il poeta Orazio che la chiama “ picea”.
Veniva mangiata con i fichi appena raccolti dagli alberi che si trovavano nelle vie della città, poi con formaggio o cicoria. In epoca successiva si iniziò a accompagnarla con cibi più costosi come prosciutto e mortadella che diventerà l’abbinamento per eccellenza.
A differenza della focaccia, con la quale viene spesso confusa, la pizza bianca romana contiene nel suo impasto una percentuale molto elevata di acqua e ha una lievitazione molto più lunga che prevede l’impiego del lievito madre. Si stende a mano per non schiacciare le bolle prodotte dalla lievitazione e si cuoce per breve tempo a temperature molto elevate, a diretto contatto con la superficie rovente del forno.
Per questo la pizza bianca è più bassa e croccante, più salata rispetto alla focaccia e presenta rigonfiamenti della superficie.
La ricetta appare semplice ma proprio per questo la preparazione richiede il rispetto rigoroso di tutti i passaggi perché, come dice il Maestro Fulvio Pierangelini, “Piu il cibo è semplice, più ampio è il margine di errore.”
Nasce così, per proteggere questo cibo antichissimo e squisito, il “Comitato di tutela e valorizzazione della Pizza Bianca Romana alla pala del fornaio” , promosso da Assopanificatori-Confesercenti, che ha stilato un rigido protocollo con la dettagliata descrizione del prodotto, le indicazioni per la preparazione, la circoscrizione dell’area di produzione, l’attestazione dell’origine e del legame con il territorio.
Al Comitato hanno aderito non soltanto fornai ma anche personaggi dello spettacolo, giornalisti, medici, nutrizionisti, cittadini perché la difesa dell’eccellenza della pizza bianca romana non è un onere dei soli addetti al settore ma di chiunque voglia salvaguardare la tradizione di un prodotto che ha attraversato i secoli e racconta la storia di Roma.
La Sovrana bellezza siamo noi.